Почему в книге говорится об ограниченности ресурсов экономики?

Потому что в экономике существует дуализм: бесконечность потребностей и ограниченность ресурсов.

Все экономические ресурсы ограничены количественно и качественно. Поэтому возникают вторичные (возобновляемые) ресурсы. Это как природный ресурс, также человеческий и денежный.