Какое количество электронов в оболочке атома железа
и как определить их количество

Протоны равны электронам, железо: 26 (протонов +) и 26(электронов                        и 30 (электронов )  нейтронов

Количество электронов железа равно 26. Количество электронов равно количеству протонов, заряду ядра, порядковому номеру в таблице менделеева.